Kabseh
Gespräch mit Moustafa Hamami
Am 19. März eröffnete Moustafa die Contact Kitchen Saison 2022 und zauberte für alle Gäste Kabseh mit Salat. Aber lasse wir ihn selbst ein paar Worte sagen wer er ist, woher er kommt und wieso er gerade Kabseh gewählt hat.
„Ich bin Moustafa. Ich komme aus Syrien. Besser gesagt aus Aleppo. Aleppo ist eine Stadt in Syrien, die für ihre leckeren Gerichte berühmt ist. Deshalb koche ich selber auch sehr gerne. Das macht mir Spaß. Ich habe ein gutes Gefühl, wenn ich der Küche stehe und etwas Gutes kochen kann. Besonders, wenn es für andere ist.
Mein Lieblingsgericht ist Kibeh und Mawschie. Kibeh ist ein typisches Gericht aus Aleppo. Mawschie besteht aus Auberginen und kleinen Zucchinis. Diese werden ausgehöhlt und dann mit Reis sowie Fleisch gefüllt. Dann wird es in einer Tomaten-Knoblauch-Sauce im Topf gekocht. Super lecker.
Kabseh ist ein arabisches Essen. Es ist nicht nur aus Syrien, sondern wird auch auf der ganzen arabischen Halbinsel (Saudi Arabien, Dubai) zubereitet. Woraus es besteht und wie es gemacht ist, könnt ihr ja im Rezept lesen. Mir wurde einmal gesagt, dass ich es mit dem Geschmack von Aleppo mache.“
Kabsehvideo
Kabseh (4-5 Personen)
Hühnchen
3 oder 5 Kardamonkörner (je nach Topfgröße)
1 Zimtstange
0,5- 1 TL Sieben Gewürzmischung (je nach Topfgröße)
1 TL Kabsehgewürz
0,5 EL Salz (nach Geschmack)
1 EL Paprikapaste
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
4-5 Hühnerschenkel
Wasser
Reis
0,5 kg Basmatireis
2 rote Zwiebeln
50 ml-100ml Öl (nach Augenmaß)
0,5 kg gemischte Paprikas
2 normale Möhren
4-5 Tomaten
½ TL Kasbe
½ TL Sieben-Gewürzmischung
½ TL Salz
1 EL Tomatenmark
200 g ungeschälte Mandeln
Die vier bis fünf Hühnerschenkel werden zusammen mit den Gewürzen und der halben Zwiebel in den Topf gegeben und mit Wasser übergossen, sodass zwei bis drei Finger Wasser über den Hühnchen sind. Wenn das Wasser kocht, herunter drehen und dann eine Stunde auf mittlerer Hitze kochen lassen.
Hin und wieder mit einem Messer nach der Konsistenz des Fleisches schauen.
Den Topf anschließend vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
Während des Kochens Paprikapaste mit Olivenöl vermischen. Die Hühnerschenkel aus dem Wasser nehmen und mit der Olivenöl-Paprikapaste mit einem Pinsel bestreichen. Dann in eine mit Sonnenblumenöl beschichtete Pfanne legen und anbraten bis die Schenkel goldbraun sind.
Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in Öl anbraten. Nach zwei bis drei Minuten werden die in Würfel geschnittenen Paprika hinzugefügt. Wenn die Zwiebeln klar sind, werden in Streifen geschälte Möhren, die gewürfelten Tomatenstücke und das Tomatenmark beigefügt. Jetzt wird der Reis vier bis fünfmal mit Wasser gewaschen. Waschen, sieben, neues Wasser. Beim letzten Waschgang, Reis absieben und fünf Minuten stehen lassen.
Bei niedriger Flamme wird das Gemüse bei 15 Minuten gekocht. Danach den Reis dazugeben.
600ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe nehmen und über Reis und Gemüse geben. Jetzt nach Bedarf abschmecken. Bei 100 Grad aufkochen, dann die Flamme auf niedrige Stufe herunterdrehen und köcheln lassen bis das Wasser verdunstet ist. Wenn der Reis noch nicht weich ist, ein bisschen Wasser nachschütten.
Zum Abschluss werden die Mandeln auf niedriger Flamme angebraten, damit sie hellgelb werden. Das dauert ca. zehn bis 15 Minuten.
Jetzt wird angerichtet. Reis, darauf das Hühnchen und zum Abschluss die gebratenen Mandeln.
Als Beilage Joghurt mit großen Gurkenwürfeln, getrockneter Minze und einer Knoblauchzehe vermischen.